白色的牛奶為什么做出了黃色的黃油和奶酪？簡單說，這兩種顏色有著不同的來源，白色來自光的散射，而黃色則源于β-胡蘿卜素。
奶牛們從食物中攝入了胡蘿卜素，這些脂溶性色素會出現(xiàn)在牛奶的脂肪部分中。牛奶本身不太看得出黃色（其實也能看出一點點），這是因為含有色素的乳脂肪分散在了大量的水中。我們所看到的白色來自光的散射。確切地說，散射光線的一個主要成分是酪蛋白形成的膠束結(jié)構。
酪蛋白膠束結(jié)構的一個簡單示意圖。酪蛋白是牛奶中含量較豐富的一種蛋白質(zhì)，它們和磷酸鈣共同形成的膠束結(jié)構分散在牛奶中，這些小顆粒直徑大約有150納米。圖片來自：Compound Interest
在制作黃油和奶酪時，牛奶中大量的水分都被除去，此時脂肪中的胡蘿卜素顏色凸顯了出來。根據(jù)奶牛食物和制作工藝的不同，奶酪的黃色深淺也有差別。一般來說，吃牧草的牛攝入胡蘿卜素更多，生產(chǎn)的乳制品也會更黃一些。和牛奶不同的是，山羊、水牛和綿羊的奶中都缺乏β-胡蘿卜素。因此，用山羊奶或者水牛奶制作的奶酪看起來就更白。
不過，不少時候超市貨架上較終產(chǎn)品的顏色其實取決于人工添加。很多人偏愛色澤金黃甚至橙紅色的奶酪制品，生產(chǎn)者們自然也會迎合這一點。人工添加到這些乳制品里的色素有很多種，加入和牛奶成分一樣的β-胡蘿卜素當然是很好理解的思路，除此之外，胭脂樹紅之類的紅色色素也是很常見的選擇。