牛奶盒上標注的“截止售出”和“較佳飲用”日期可能很快就會變得更加準確和有意義。
根據(jù)今年8月出版的《乳制品科學》雜志上的研究報告，美國康奈爾大學的食品科學家已經建立了一個新的預測模型，用來研究芽孢形成細菌的過程以及它們何時出現(xiàn)。
“在牛奶盒上標注日期是一個大問題。因為如果牛奶超過了保質期，消費者通常選擇的做法都是丟棄。”食品安全教授、論文主要作者Martin Wiedmann表示，“然而這些日期背后往往沒有什么科學依據(jù)，它們常常是基于經驗的猜測。”
從農場到加工廠，再到消費者的冰箱，在牛場生產的整個過程中，一些芽孢形成細菌，甚至能在較好的巴氏滅菌方案下或較清潔的乳制品生產車間中生存下來。隨后，細菌發(fā)芽并破壞牛奶。
論文第一作者Ariel Buehler博士說，芽孢桿菌、綠膿桿菌等菌屬成員在自然界中無處不在。它們遍及整個乳品產業(yè)鏈，包括農場土壤、青貯飼料、草料、奶牛墊料、擠奶設備以及生奶、巴氏滅菌奶。此外，細菌還能經受嚴酷的熱量和干燥環(huán)境，甚至能承受消毒液的“威力”。
當細菌有機會在巴氏滅菌奶中生長時，它們會引起異味和凝結，導致牛奶不宜飲用。Wiedmann表示，本研究的目的是利用好科學，減少食物腐敗和浪費。
“看似只是一個日期的標注，其實是相當大的問題。”康奈爾大學紐約州牛奶質量改善計劃實驗室的研究專家Nicole Martin說，“如果我們能減少產孢細菌的存在、控制它們的生長，就能使牛奶的保質期從兩周提高到一個月。”
研究如何在微濾乳制品中減少芽孢，是目前乳品工業(yè)的一個新興趨勢。這類研究發(fā)現(xiàn)，溫度是其中的關鍵所在。
該研究小組創(chuàng)建了一個新的預測模型。模型顯示，4攝氏度的冷藏牛奶顯著降低了芽孢形成細菌的平均濃度。通過將冷凍溫度從6攝氏度降到4攝氏度，發(fā)現(xiàn)只有9%的牛奶在21天后變質，而在較高溫度下保存的牛奶，21天后變質的有66%。
Wiedmann想象，有一天，或許是5~8年后的一天，消費者發(fā)現(xiàn)牛奶包裝紙盒上不再印有日期。相反，一個可掃描的條形碼可以提供牛奶的生產歷史和準確的食用日期。紙盒本身變成了一個運動式的時間和溫度指示器，用于向消費者傳達可預測的保質期。
“目前我們做的是一個基礎性工作，但也能夠讓人們達成一種愿景——消費者可以在冰箱里科學自主地管理他們的食物庫存，而不是寄托于生產者關于牛奶質量的猜測及其做出的時間‘指示’。”Wiedmann說道。